Κανελόνια γεμιστά με λαχανικά

1 πακέτο κανελόνια
1 μπρόκολο μέτριο σε μέγεθος
4 καρότα
2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα
8 ντομάτες για σάλτσα
1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
ελάχιστο πιπέρι
½ κιλό τυρί Regato τριμμένο

Η γέμιση για τα κανελόνια θα πρέπει να έχει και ντομάτες κομμένες κυβάκια. Χωρίς τη φλούδα τους . Για να τις ξεφλουδίσουμε, αφού τις πλύνουμε τις βουτάμε σε ζεστό νερό για 1-2 λεπτά. Μετά η φλούδα βγαίνει εύκολα και κόβουμε σε μικρούς κύβους. Για την συγκεκριμένη συνταγή κόβουμε σε κύβους μόνο 2 ντομάτες. Τις άλλες θα τις κάνουμε σάλτσα.

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα καρότα. Τα κόβουμε σε ροδέλες λεπτές.

Πλένουμε το μπρόκολο.

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε επίσης λεπτές ροδέλες

Σε βραστό νερό, ρίχνουμε το μπρόκολο [ολόκληρο], τα καρότα και τα κρεμμυδάκια. Τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά. 

Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα. 

Κόβουμε το μπρόκολο κομματάκια μεγέθους λίγο περισσότερο από 1 εκατοστό. 

Το βάζουμε σε μπωλ μαζί με τα άλλα ελαφρώς βρασμένα υλικά. Προσθέτουμε και τις ντομάτες - κυβάκια.

Τρίβουμε στον τρίφτη τις υπόλοιπες ντομάτες.

Σε κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι, το χυμό της ντομάτας που κάναμε, αλάτι και πιπέρι και τα φέρνουμε 2-3 βόλτες να βράσουν. Σβήνουμε τη φωτιά.

Λαδώνουμε καλά το πυρέξ.

Στο μπωλ με τα υλικά της γέμισης προσθέτουμε 2-3 κουταλιές της σούπας από την σάλτσα μας και ανακατεύουμε.

Γεμίζουμε τα κανελόνια με το μίγμα λαχανικών και τα τοποθετούμε με τη σειρά στο ταψί μας.

Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και το υπόλοιπο λάδι.

Προσθέτουμε και μισό ποτήρι του νερού νερό.

Ψήνουμε σε φούρνο μέτριο (όχι πάνω από 180°) για περίπου 35-45 λεπτά, φροντίζοντας να μην στεγνώσει τελείως η πάνω πλευρά του φαγητού μας και σκληρύνουν τα κανελόνια. Εάν απαιτείται, προσθέτουμε λίγο νεράκι ακόμη

Προς το τέλος, καλύπτουμε με το regato και το αφήνουμε να πάρει ένα ωραίο ξανθό χρώμα.

Γράφει η Πέγκυ Παπαδοπούλου